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L'asperge à l'honneur !



Roger Bouhassoun, chef de cuisine au Relais & Chateaux La Cheneaudière vous dévoile ici ses recettes pour sublimer les asperges de nos producteurs ! A vos fourneaux ! 

La Chenaudière

Tourte aux asperges d’Alsace et fine farce de volaille en croute de drèches

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Nombre de personnes : 6
Ingrédients :
1) Pâte aux drêches :
- 300g de farine                                                   
- 1 œuf
-  50g de Drêches (ces sont les résidus de céréales bouillies dans la fabrication de la bière)
(Les drêches sont remplaçables par du son ou des flocons d’avoine)
-  30g de beurre
-  30ml d’huile d’olive
-  5g de sel
-  Lait ou eau


2) Farce fine de volaille :

- 200g de blanc de volaille
-  50g beurre pommade
-  1 œuf
-  100ml de crème fraîche
-  Sel poivre

Asperges :
1 botte d’asperges vertes + 1 botte d’asperges blanches

Préparation :

Pour réaliser la pâte, mélangez tous les ingrédients dans un batteur électrique et façonner afin d’obtenir une boule compacte. Réserver au frais.

La farce : mettre tous les ingrédients dans un robot coupe jusqu’à obtention d’une fine farce. Réserver au frais.

Éplucher les asperges et les cuire dans une eau salée et citronné pendant 5 min.

Procéder au montage de la tourte : étaler votre pâte. Foncer un moule à tarte (graissé) d’environ 20 cm de diamètre en laissant dépasser la pâte d’environ 1 à 2 cm.

Remplissez votre moule en mettant au fond une partie de votre farce. Placer ensuite les asperges entières, puis terminer avec le reste de la farce.

Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur de la tourte et badigeonner ce bord de pâte avec du jaune d’œuf. Placez le reste de pâte étalée sur la tourte de façon à faire le couvercle et soudez délicatement avec les bords de pâte du fond. Couper à l’aide d’un couteau les bords qui dépassent du moule et badigeonnez de jaune d’œuf.

Placer votre tourte au four à 185 °C pendant 35 minutes.

Cette tourte peut également se manger froide.

Commandez les produits de la recette :

  • Asperges d'Alsace CAT I calibre 16/22- 1 kg
    7,00 € TTC
    A l'unité
    Indisponible


Gratin d'asperge pour les enfants

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Nombre de personnes : 8
Ingrédients :
- 600gr de coquillettes d’Alsace aux œufs frais
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
- 1L lait
- 500 gr jambon blanc
- 80 gr de beurre
- 80 gr farine pour le roux
- 400 gr de tomme de montagne râpée

Préparation :

Éplucher les asperges blanches et vertes.
Réserver les pointes des vertes.

Cuire les pointes des asperges blanches 15 min à l’eau salée.

Avec le reste des asperges blanches : les couper en morceaux d’1 cm et les faire cuire dans un litre de lait avec un peu d’eau.
Cuire les coquillettes entre temps.
Une fois que les morceaux d’asperges sont cuits, les mixer (avec le mixeur à soupe) et les passer au chinois.
Avec cette préparation, faire une béchamel ; Rectifier l’assaisonnement.
Couper les pointes des asperges blanches cuites et les pointes des asperges vertes crues.
Mélanger dans un grand saladier : coquillettes, asperges, jambon.
Dresser dans un grand plat préalablement graissé ou prendre des caquelons individuels.
Verser la béchamel.
Parsemer de tomme de montagne râpée.
Mettre au four 10 min 180° et servir.

Bon appétit !

Commandez les produits de la recette :

  • Tomme du Chênesire 500gr "AB"
    8,40 € TTC
    16,80 € / Kg
  • Asperges d'Alsace CAT I calibre 16/22- 1 kg
    7,00 € TTC
    A l'unité
    Indisponible
  • Émincé de porc 500gr
    5,00 € TTC
    10,00 € / Kg
    Indisponible


Velouté d’asperges d’Alsace au caviar d’orge perlé

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Nombre de personnes : 4
Ingrédients :
1 kg d’asperges d’Alsace
2 blancs de poireaux
½ litre de lait
½ litre de crème fraiche
¼ litre de fond blanc
Crème de riz (facultatif) pour épaissir
Orge perlé
Sel - poivre

Préparation :

Éplucher puis laver les asperges. Couper le poireau en deux, émincer finement le blanc.
Dans une casserole, faire suer les blancs de poireaux avec 50 gr de beurre. Couper les asperges en morceaux d’1 cm, les ajouter dans la casserole avec sel, poivre, fond blanc, lait et faire cuire.
Cuire l’orge perlé.
Quand la soupe est cuite, mixer et passer au chinois. Refaire bouillir puis ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Dresser dans des assiettes chaudes et ajouter l’orge perlé. Vous pouvez servir avec cette soupe une tartine rustique au lard ou jambon fumé…
Bon appétit !

Commandez les produits de la recette :

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